一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

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「老闆,一碗雲吞麵啊,唔該」

「陳師奶,這幾天怎麼沒來吃雲吞麵」

「去泰國旅遊了,剛下機就跑過來吃面了」

......

在麵店吃面,經常會遇到街坊和老闆像這樣的閒聊。有時周末,半島君都會去吃碗雲吞麵,感受下這份人情味。

一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

到了炎炎夏日,清清爽爽的雲吞麵更能迅速打開味蕾:鮮甜清澈的湯潤在嘴裡,甜在心頭;一粒粒雲吞白裡透紅,如絲絹裙擺般的散尾,在嘴裡滑動;彈牙爽脆的銀絲面,微微透著豬油香氣 ......

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一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

這一碗雲吞麵,廣東人從小吃到大。還沒長齊牙的時候,爸爸媽媽已經牽著我們的小手去吃了,那軟軟滑滑的的味道,早已深深地種在了腦海裡面。

長大後,無論是出差還是旅遊的短暫離家,回來的第一時間,我們都要吃碗雲吞麵,讓溫存的味道告訴自己,我回到家了。

一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

這份美味,讓粵港大眾心心念念的背後,有流傳已久的技藝,也有付出辛勞汗水的師傅和麵店。今期,半島君和你回到昔日廣州,從 20 年代開始講講雲吞麵的故事。

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·雲吞麵的「當年今日」·

小販挑著擔子,叫賣麵食,是 20 年代廣州最常見的街頭風景。這種擔子,前面是大鍋熱水,後面盛著雲吞和麵條,小販們穿梭於小街窄巷間,「的篤,的篤」,一邊敲響竹板,一邊吆喝著「雲 - 吞 - 面」。

一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

當時,雲吞主要賣給平民大眾填飽肚子,少許豬肉為餡,開水為湯,味道並不講究。

後來,一位名叫麥煥池的年輕人,一反其道,別人用豬肉,他用蝦仁做餡,雲吞包得精緻巧小,「小如龍眼」;鴨蛋做的竹升面,又韌又香。

圖為舊時做竹升面的場景

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麥煥池的雲吞麵推出後以後,迅速在上流社會走紅,政客開會,名伶唱戲,甚至西關小姐打完麻將,都要吃一碗「池記」雲吞麵。儘管是一個路邊小攤,每日都「汽車貴客如流水」,深受食客歡迎。

一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

以前的雲吞麵,由於雲吞像嬌美的芙蓉花,在麵湯上綻放,又叫「芙蓉面」。

池記的雲吞麵分量少,賣得貴,剛好三箸面,四粒雲吞吃完,是公子哥兒的消遣小食,叫「細蓉」;而價廉物美的豬肉雲吞,就是「大蓉」。

一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

直到 1938 年,戰爭打破了和平的光景,麥煥池和其他小販紛紛到香港逃難,而雲吞麵的手藝也一併隨同著他們到香港落地生根。

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雲吞麵傳入香港後,同舊時在廣州敲竹板、擺攤子的方式無異。60 年代,雲吞麵發展成為香港受歡迎的街頭小吃。

王家衛在電影《花樣年華》中,有拍到這樣的一幕:張曼玉飾演的女主身著旗袍,款款而來,挽著一個銻飯壺打包雲吞麵;而男主梁朝偉下班後,也來到面檔吃碗雲吞麵。

一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

電影的場景就是當年生活的還原,銻飯壺和 3 毫子云吞都是 60 年代香港人的集體回憶。

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·雲吞麵的「當年今日」·

六、七十年過去,當年的雲吞麵小檔已成為了老牌麵店。

池記雲吞麵的故事還沒說完,來港不久後,麥煥池逝世,慶幸的是,他的兒子麥奀完整繼承了「細蓉」的手藝,後來創辦的「麥奀雲吞麵世家」(簡稱麥奀記)也成為了享譽國際的著名食店。

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一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

這裡的細蓉和過去一樣,湯匙放在碗底,四粒鮮蝦雲吞居中,麵條鋪在雲吞上面,再加入半碗麵湯,撒上清爽的韭黃段。(雲吞藏在麵條底下呢 ~)

一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

「只見麵條不見雲吞」的做法,是為了麵條保持彈牙爽口,避免被麵湯泡軟。

小小碗,二兩面加四粒雲吞,麥奀記認為,雲吞麵的最佳賞味期極短,最好是小碗小碗地吃,追求食物精巧的朋友會很愛麥奀記。

一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

現在的麥奀記名氣大,人多,如果你想舒舒服服,也能吃到一碗水準極高的雲吞麵,「忠記」也非常不錯。

忠記的老闆是麥奀的大兒子,師出麥奀,和麥奀記相比,忠記的雲吞麵更為樸實,雲吞也大隻一點,雖然沒有漂亮的金魚尾,但是勝在價廉物美,做的是街坊生意。不變的,始終是那口竹升壓面配雲吞的鮮美。

一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

和麥家有淵源的雲吞麵店還有,麥文記(麥奀的堂兄開的)、何洪記(創始人何釗洪是麥煥池的最後一個弟子)、正斗面記(何釗洪兒子開的)。

在香港的雲吞麵界,這幾家店一直門庭若市,都有著不俗的評價,繼續將池記的手藝發揚光大。

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·創新雲吞麵也有新天地·

有堅持傳統的匠人,就必然會有大膽求變的創新分子,沾仔記就是其中之一。和麥奀記不同,這裡的一粒雲吞就包著四五個蝦,啖啖肉,一口吃不完,無肉不歡的年輕人更喜歡來沾仔記。

一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

如果你是食肉獸,不妨試試這碗「至尊三寶面」,一碗面,牛肉、鯪魚球和鮮蝦雲吞已經占了大半,加碟油菜,吃到爽啊!

一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

大份抵食又美味,就這樣,沾仔記在年輕食客的心中留下了深刻印象,連對面的麥奀記也耐它不何,唯有各做各的生意。

一碗正宗的粵港雲吞麵是如何煉成的?

無論是傳統老字號還是新興麵店,都遵循著「湯鮮面爽雲吞靚」的原則,認認真真做好一碗雲吞麵待客。

半島君也希望看見更多的傳統小食,像雲吞麵一樣,有堅守,也有變化的一面,這才是真正做到了美食的「流傳」。

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